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南陽信臣中醫院

【中醫保健技術】藥膳

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中醫藥膳是在中醫學理論指導下,將不同藥物與食物進行合理組方配伍,采用傳統和現代科學技術加工制作,具有獨特的色、香、味、形、效,且有保健、防病、治病等作用的特殊膳食??梢砸罁幧诺墓π攸c分為解表類、清熱類、消食解酒類等,也可根據形態分為菜肴類、粥食類、飲料類等。

配伍禁忌:藥膳須遵循平衡陰陽、調理臟腑、扶正祛邪等原則。除了中藥學中強調的“十八反”“十九畏”等原則之外,還有一些傳統的藥膳禁忌,如豬肉反烏梅、桔梗,羊肉忌南瓜,雞蛋、螃蟹忌柿、荊芥,蜂蜜忌蔥等。再如,胡蘿卜、黃瓜等含分解維生素C的成分,不宜與白蘿卜、旱芹等富含維生素C的食物配伍;牛奶等含鈣高的食物不宜與菠菜、紫草等含草酸多的食物配伍等。

注意事項:藥膳制作之前要先對原料進行炮制,通過凈選、浸潤、漂制、切制、炒制等方法,以除去雜質和異物、矯味矯臭、增強功效、減輕毒性等。藥膳的制作,既注意療效又講究色香味形,配料嚴謹,隱藥于食。

藥膳的品類繁多,根據不同的方法可以制作出不同的藥膳,可分為熱菜類、涼菜類、飲料類、面點類和藥酒類。

熱菜類是藥膳運用最多的品種,其制作方法主要有燉、蒸、煨、煮、熬、炒、爆、熘、炸、燒、燴、扒、鹵、拔絲等。涼菜類的制作方法有拌、熗、腌、凍等。

藥粥須根據藥物與米谷不同特點制作,可將形、色、味俱佳,且能食用的生藥與米共同煮制,如薏米蓮子粥;較大的中藥塊或質地較硬的藥物難以煮爛時,將其粉碎為細末后與米同煮,如茯苓、貝母等;不能食用或感官刺激太強的藥物,不宜與米谷同煮,需煎煮取汁與米谷共煮粥,如麥冬粥、參苓粥等;可將動物乳汁或肉類湯汁與米谷同煮粥,如雞汁粥、牛乳粥等。

藥膳飲料包括藥酒、保健品飲料、藥茶等。藥酒是以白酒、黃酒為基料,浸泡或煎煮相應的藥物,濾去渣后所獲得的飲料。制作有冷浸法、熱浸法、煎煮法、釀造法等不同工藝。保健飲料是以藥物、水、糖為原料,用浸泡、煎煮、蒸餾等方法提取藥液,再經沉淀、過濾、澄清,加入冰糖、蜂蜜等兌制而成,特點是能生津養陰,潤燥止渴。藥茶是將藥物與茶葉相配,置于杯內,沖以沸水,蓋悶15分鐘左右即可飲用,特點是清香醒神,養陰潤燥,生津止渴。

藥膳面點是將藥物加入面點中制成。這類食品可作主食,也可作點心類零食。多是將藥物制成粉末,或將藥物提取液與面點共同和揉,按面點制作方法加工而成。主要有包類、餃類、糕類、團類、卷類、餅類、酥類、條類等。


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